ÇOMÜ’den Kurbanlık Seçimi İçin Öneriler

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur, genetik açıdan değerli hayvanların kurbanlık olarak seçilmemesi gerektiğini belirterek kesimden önce hayvanın strese ve şiddete maruz bırakılmaması gerektiğini vurguladı.

Konu ile ilgili açıklamalarda bulunan ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur, Türkiye’de Kurban Bayramı’nda her yıl ortalama 2 milyon hayvanın 3-4 gün içinde kurban olarak kesildiğini belirterek, “Bu hayvanların yüzde 80’i koyundur. Ülkemizde Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların toplam parasal karşılığı konusunda net bir rakam vermek güç olsa da bu değerin yaklaşık yüzde15-20’si bilgisizlik ve ihmal nedeniyle kaybolmakta, kaybolurken de hem çevreyi kirletmekte hem de halk sağlığını tehdit etmektedir. Dolayısıyla bayramın dini boyutu yanında ciddi ekonomik boyutları da bulunmaktadır” dedi.

“GENETİK AÇIDAN DEĞERLİ HAYVANLAR SEÇİLMEMELİ”
Prof. Dr. Feyzi Uğur, kurbanlık hayvan alımlarında bası hususlara dikkat edilmesi gerektiğini de belirterek, “Kayıt altına alınmamış ve kendileri için belge düzenlenmemiş hayvanlar kurbanlık için satın alınmamalıdır. Bu tür herhangi bir kontrolden geçmemiş hayvanlar sağlığı tehdit edecek ciddi etmenler taşıyabilir. Bunların yanı sıra kılları karışık ve mat halde bulunan, salya akıntısı, burun akıntısı ve ishali bulunan hayvanların sağlıkları bozulmuş olabileceğinden bu tür hayvanlardan da uzak durulmalıdır. İlave olarak vücudunda şişlikler bulunan, cinsiyet organlarından ve memelerinden kötü kokulu akıntılar gelen hayvanlar da tercih edilmemelidir. Ayrıca hayvanların dış görünümlerinin ve bakışlarının canlı olması ve derilerinin elastik olması onların sağlıklı olduklarının bir göstergesi olabilir. Ülkemizdeki hayvan varlığı son yıllarda azalma eğilimi içerine girmiştir. Bu durumda hayvan varlığının iyice azaldığı ülkemizde dişilerin ve özellikle genç dişilerin ve gebe hayvanların kesime tabi tutulmaması hayvancılığımızın geleceği açısından önemlidir. Bunların yanı sıra, sürülerdeki genetik değerliliğin artırılması yönünde kullanılabilecek genetik açıdan değerli hayvanların da kurbanlık olarak tercih edilmemesi uygun olacaktır” dedi.

Hayvandaki et ve yağ dokusunun durumunu dıştan belli eden noktalara kavram noktaları adı verildiğini de belirten Prof. Dr. Feyzi Uğur, “Kavram noktalarını elle ve gözle muayene ederek hayvanın besilik durumu hakkında karar vermek mümkündür. Bu şekilde hayvana belli bir bedel ödeyerek hayvandan daha fazla ve daha kaliteli et elde etmek isteyen tüketiciler taleplerini karşılayabileceklerdir. Bu anlamda sığırda yerden yapılı, dikdörtgen vücut yapılı, kısa ve dolgun boyunlu, geniş ve dolgun sırtlı, etli ve geniş omuzlu, kaburga, sırt, bel ve omuzdaki kemik çıkıntılarının belli olmadığı hayvanlar tercih edilmelidir. Küçükbaş hayvanlarda ise bel dolgun olmalı, boyun kısa ve dolgun, kaburga arası ve üstü kas gelişimi iyi olmalı, yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk elle yoklandığında çok yumuşak ve gevşeklik hissi bırakmamalı, sağrı geniş ve dolgun olmalıdır” ifadelerini kullandı.

“HAYVANLARIN NAKLİYESİNE DİKKAT EDİLMELİ”
Hayvanların taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada canlı ağırlık farkı olduğunun görüldüğünü anlatan Prof. Dr. Feyzi Uğur, “Bu fark taşıma firesi olarak adlandırılır. Bu fire yüzde 2 ile16 arasında değişmektedir. Bu fire oranının artması hayvan yetiştiricilerinin zarara uğraması demektir. Örneğin, 500 kilogramlık 20 sığırın taşınmasında taşıma firesi yüzde 10 ise bu nakliyede toplam canlı ağırlık kaybı 1000 kilogram olacaktır. Bir diğer ifadeyle yetiştirici 2 sığırını yitirmiş olacaktır. Bunun için hayvanların taşınmasında dikkatli davranılmalıdır” diye konuştu.

“KESİMDEN ÖNCE HAYVAN STRES VE ŞİDDETTEN UZAK TUTULMALI”
Konuşmasında hayvanlardan elde edilecek ürünler üzerinde etkili olan bazı faktörlere de değinen Prof. Dr. Feyzi Uğur, “Kesim öncesi hayvanların maruz kaldığı bazı çevre faktörleri, hayvanlardan elde edilecek ürünlerin kalitesini etkilemektedir. Her hayvandan benzer kalitede ürün alınamayacağı gibi, hayvanın her vücut bölgesinden de benzer kalitede ürün sağlanmamaktadır. Bu sebeple kesimden önce hayvan strese maruz bırakılmamalı ve şiddet kullanılmamalıdır. Kesim öncesi bu tip olumsuz çevre etmenleri, elde edilen karkasların koyu renkte olmasına yol açmaktadır. Koyu renkli karkaslarda bakteriyel gelişim daha hızlıdır. Bu etleri uzun süre saklamak daha zordur. Ayrıca, koyu renkli karkaslardan sağlanan etlerin lezzeti de düşüktür. Ayrıca yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz ve hayvanların damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Kısa mesafelerden gelen sığırlar yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra kesilebilir. Uzun mesafelerden taşınan hayvanlar akşam saatlerinde kesim yerlerinde olacak şekilde getirilmeli, bu hayvanlar sabaha kadar dinlendirilmeli, sabah da kesilmelidir” dedi.

“YENİLEBİLİR ET MİKTARI YÜKSEK HAYVAN SEÇMEYE DİKKAT EDİLMELİ”
Prof. Dr. Feyzi Uğur, karkas ya da gövdenin kas, yağ ve kemik dokusundan oluştuğunu belirterek, “Tüketiciler, yüksek oranda yenilebilir et sağlayan hayvanların seçilmesini tercih etmektedirler. Yenilebilir et miktarı yüksek hayvan seçmek için ilk etapta genç hayvanlardan daha fazla yenilebilir et elde etmek mümkün olduğunu unutmamak gerekir. Etçi ırklarda yenilebilir et oranı daha fazladır. Hayvandaki yağlılık yenilebilir et oranını azaltmaktadır. Erkek hayvanların daha çok yenilebilir et elde edileceği unutulmamalıdır. Sığırların kastre edilmesi ya da burulması yenilebilir et oranını olumsuz etkiler. Bununla birlikte, keçilerde, erkek hayvanların kastre edilmeleri et kalitesini ve randımanı artırmakta ayrıca etteki istenmeyen kokuyu da azaltmaktadır. Hayvanın vücudunun her bölgesi aynı kalitede et sağlamamaktadır. Genel olarak, hayvanın az hareket eden ve az yağlı bölgelerinin etleri daha kaliteli olmaktadır. Dolayısıyla hayvanın bel, sağrı ve but gibi bölgelerinden üretilen etler daha kalitelidir. Bu tür etler, bonfile, kontrifile ve nuar gibi kaliteli ürünler grubunda değerlendirilmelidir. Buna karşın, gerdan, karın ve boyundan elde edilen etler ise daha az kalitelidir. Değerli etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi yanlış olacaktır. Buna karşın kalitesiz etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi tüketicilerimizin lehine olacaktır” açıklamasını yaptı.

“KESİM SONRASI DERİLERİN İYİ MUHAFAZA EDİLMESİ GEREKİYOR”
Prof. Dr. Feyzi Uğur, Kesim sonrası hayvanlardan alınan deriler ülke ekonomisi için ciddi bir kaynak olduğunu da belirterek, “Dolayısıyla derilerin kesim sonrası muhafazasında dikkatli olunmalıdır. Korunmaya alınacak derilerin kan, gübre ve toprak gibi yabancı maddelerinden arındırılması için yüzümden sonra 25 dereceyi geçmeyen suda ve gerekirse fırça yardımı ile her iki yüzünden fırçalanmak suretiyle yıkanır ve suları süzdürülür. Et yüzünde kalan et ve yağ parçaları küt uçlu bıçakla temizlenir. Büyükbaş hayvan derilerinin taze ağırlıkları ortalama 30 kilogram gelmektedir. Buna karşın küçükbaş hayvanların derilerinin taze ağırlıkları 2-3 kilogramdır. Deriler, hafif eğimli sert bir zemine veya özel tahta ızgara üzerine kıl yüzü alta ve et yüzü üste gelecek şekilde düzgünce yayılır. Yaş deri ağırlığının yüzde 30 ile 50’si oranında daha önce kullanılmamış, 2-4 milimetre çapında tanelere sahip temiz tuz, derinin et yüzüne, tuzlanmamış alan kalmayacak şekilde gerekirse elle ovularak yayılır. Ardından deri, tüylü kısımları dışta kalacak şekilde katlanmalı serin bir yerde muhafazaya alınmalıdır” şeklinde konuştu.

İHA