Kurbanlık Hayvanların Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar

Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur kurbanlık hayvanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlara ilişkin bir açıklama yaptı.

Prof. Dr. Feyzi Uğur şunları söyledi:

“Kurban Bayramı dini bir ibadet olmasının yanında maddi yönü de olan bir olgu. Ülkemizde kurban bayramında her yıl tahminen 2 milyon hayvan 3-4 gün içinde kurban olarak kesilmektedir. Bu hayvanların %80’i koyundur. Ülkemizde kurban bayramında kesilen hayvanların toplam parasal karşılığı konusunda net bir rakam vermek güç olsa da bu değerin önemli bir kısmı bilgisizlik ve ihmal nedeniyle kaybolmakta, kaybolurken de hem çevreyi kirletmekte, hem de halk sağlığını tehdit etmektedir. Dolayısıyla, yukarıda da belirtildiği üzere, kurban bayramının dini boyutu yanında ciddi ekonomik boyutları da bulunmaktadır.

Kurban Bayramlarında konuşulan, sorulan ve sohbeti yapılan konular arasında: Hangi hayvanı almalıyım? Hangi hayvanı alırsam kurban yerine gelir? Bir hayvandan ne kadar et alınır? Bu hayvan kaç kg? gibi konular sayılabilir. Bunların önemli bir kısmı dini, bir kısmı da teknik konular. Kurbanlık hayvanlar ile ilgili önemli görülen bir kısım teknik bilgiler aşağıda sunulmuştur.

Burada önemle üzerinde durmak isterim ki; kurban bayramında toplum sağlığını koruyacak her türlü tedbirler alınmalı ve konu ile ilgili yapılan uyarılar dikkate alınmalıdır. Bayramlarımız; milletimize yakışır ve diğer milletlere örnek olacak şekilde yaşandığında daha anlamlı hale gelecektir. Ayrıca; ülke hayvancılığımızın geleceği için damızlık niteliği taşıyan dişi hayvanlarımızın mümkün olduğunca kurbanlık olarak tercih edilmemesi yerinde olacaktır.

Bayramınız şimdiden mübarek olsun.

KURBANLIK HAYVAN ALIMLARINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR NELERDİR?
Kayıt altına alınmamış ve kendileri için belge düzenlenmemiş hayvanlar kurbanlık için satın alınmamalıdır. Bu tür herhangi bir kontrolden geçmemiş hayvanlar sağlığı tehdit edecek ciddi etmenler taşıyabilir. Bunların yanı sıra kılları karışık ve mat halde bulunan, salya akıntısı, burun akıntısı ve ishali bulunan hayvanların sağlıkları bozulmuş olabileceğinden bu tür hayvanlardan da uzak durulmalıdır. İlave olarak, vücudunda şişlikler bulunan, cinsiyet organlarından ve memeden kötü kokulu akıntılar gelen hayvanlar da tercih edilmemelidir. Ayrıca, hayvanların dış görünümlerinin ve bakışlarının canlı olması ve derilerinin elastik olması onların sağlıklı olduklarının bir göstergesi olabilir.

Ülkemizdeki hayvan varlığı son yıllarda azalma eğilimi içerine girmiştir. Bu durumda hayvan varlığının iyice azaldığı ülkemizde; dişilerin ve özellikle genç dişilerin ve gebe hayvanların kesime tabi tutulmaması hayvancılığımızın geleceği açısından önemlidir.

Bunların yanı sıra, sürülerdeki genetik değerliliğin artırılması yönünde kullanılabilecek genetik açıdan değerli hayvanların da kurbanlık olarak tercih edilmemesi uygun olacaktır.

Hayvandaki et ve yağ dokusunun durumunu dıştan belli eden noktalara kavram noktaları adı verilmektedir. Kavram noktalarını elle ve gözle muayene ederek hayvanın besilik durumu hakkında karar vermek mümkündür. Bu şekilde hayvana belli bir bedel ödeyerek hayvandan daha fazla ve daha kaliteli et elde etmek isteyen tüketiciler taleplerini karşılayabileceklerdir. Bu anlamda sığır için:

– Yerden yapılı,
– Dikdörtgen vucut yapılı,
– Kısa ve dolgun boyunlu,
– Geniş ve dolgun sırtlı,
– Etli ve geniş omuzlu,
– Kaburga, sırt, bel ve omuzdaki kemik çıkıntılarının belli olmadığı hayvanlar tercih edilmelidir.

Küçükbaş hayvanlar için ise, aşağıdaki konulara dikkat edilmelidir:
Bel dolgun olmalı,
Boyun kısa ve dolgun,
Kaburga arası ve üstü kas gelişimi iyi olmalı,
Yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk elle yoklandığında çok yumuşak ve gevşeklik hissi bırakmamalı,
Sağrı geniş ve dolgun olmalıdır.

HAYVANLARIN NAKLİYESİ
Hayvanlar taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada canlı ağırlık fark olduğu görülür. Bu fark “taşıma firesi ” olarak adlandırılır. Bu fire % 2-16 arasında değişmektedir. Bu fire oranının artması hayvan yetiştiricilerinin zarara uğraması demektir. Örneğin, 500 kg lık 20 sığırın taşınmasında taşıma firesi %10 ise bu nakliyede toplam canlı ağırlık kaybı 1000 kg olacaktır. Bir diğer ifadeyle yetiştirici 2 sığırını yitirmiş olacaktır. Bunun için hayvanların taşınmasında dikkatli davranılmalıdır.

HAYVANLARDAN ELDE EDİLECEK ÜRÜNLER ÜZERİNE ETKİLİ OLAN BAZI FAKTÖRLER
Kesim öncesi hayvanların maruz kaldığı bazı çevre faktörleri hayvanlardan elde edilecek ürünlerin kalitesini etkilemektedir. Yanı sıra, her hayvandan benzer kalite ürün alınamayacağı gibi hayvan her vücut bölgesinden de benzer kalite ürün sağlanmamaktadır. Bu konuda önemli görülen bazı hususlar aşağıda sıralanmıştır.

1. Kesimden önce hayvan strese maruz bırakılmamalı ve şiddet kullanılmamalıdır. Kesim öncesi bu tip olumsuz çevre etmenleri elde edilen karkasların koyu renkte olmasına yol açmaktadır. Koyu renkli karkaslarda bakteriyel gelişim daha hızlıdır. Bu etleri uzun süre saklamak daha zordur. Ayrıca, koyu renkli karkaslardan sağlanan etlerin lezzeti de düşüktür.

2. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz ve hayvanların damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Kısa mesafelerden gelen sığırlar yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra kesilebilirler. Uzun mesafelerden taşınan hayvanlar akşam saatlerinde kesim yerlerinde olacak şekilde getirilmeli, bu hayvanlar sabaha kadar dinlendirilmeli, sabah da kesilmelidirler.

3. Karkas ya da gövde; kas, yağ ve kemik dokusundan oluşmaktadır. Tüketiciler, yüksek oranda yenilebilir et sağlayan hayvanların seçilmesini tercih etmektedirler. Yenilebilir et miktarı yüksek hayvan seçmek için aşağıda belirtilen konulara dikkat edilmesi yararlı olacaktır:

– Genç hayvanlardan daha fazla yenilebilir et elde etmek mümkündür.
– Etçi ırklarda yenilebilir et oranı daha fazladır.
– Hayvandaki yağlılık yenilebilir et oranını azaltmaktadır.
– Erkek hayvanların daha çok yenilebilir et elde edileceği unutulmamalıdır.
– Sığırların kastre edilmesi ya da burulması yenilebilir et oranını olumsuz etkiler. Bununla birlikte, keçilerde, erkek hayvanların kastre edilmeleri et kalitesini ve randımanı artırmakta ayrıca etteki istenmeyen kokuyu da azaltmaktadır.

4. Hayvanın vücudunun her bölgesi aynı kalitede et sağlamamaktadır. Genel olarak, hayvanın az hareket eden ve az yağlı bölgelerinin etleri daha kaliteli olmaktadır. Dolayısıyla, hayvanın bel, sağrı, ve but gibi bölgelerinden üretilen etler daha kalitelidir. Bu tür etler, bonfile, kontrifile ve nuar gibi kaliteli ürünler grubunda değerlendirilmelidir. Buna karşın, gerdan, karın ve boyundan elde edilen etler ise daha az kalitelidir. Değerli etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi yanlış olacaktır. Buna karşın kalitesiz etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi tüketicilerimizin lehine olacaktır.

CANLI AĞIRLIK TAHMİNİ
Kurbanlık hayvanların alımında tüketicilerin karşılaştıkları bir diğer sorun, alınan hayvanların ağırlıklarının ne olduğudur. Zira, konunun uzmanı olmayan bir kişinin hayvanların ağırlıklarını tahmin etmesi oldukça zordur. Özellikle sığırlarda bu tahminin yapılması oldukça zordur. Bunun en kolay yolu hayvanların tartılmasıdır. Tartma imkanı olmadığı durumlarda göğüs çevresi ölçüsünden yararlanarak hayvanın canlı ağırlığı tahmin edilebilir. Göğüs çevresi ölçü şeridi veya mezro ile alınan bir ölçü olup, kürek kemikleri arkasındaki çevre ölçüsüdür. Bu konu sığırlar üzerinde oldukça detaylı olarak çalışılmıştır. Aşağıdaki çizelgede, sığırlarda, bazı göğüs çevresi ölçüsüne karşılık gelen canlı ağırlıklar yaklaşık olarak belirtilmiştir:

Çizelge 1. Sığırlarda canlı ağırlık tahmini

Göğüs çevresi, cm	Canlı ağırlık, kg
150	250
155	300
164	350
170	400
175	450
182	500

KESİM SONRASI DERİLERİN MUHAFAZASI
Kesim sonrası hayvanlardan alınan deriler ülke ekonomisi için ciddi bir kaynaktır. Dolayısıyla derilerin kesim sonrası muhafazasında dikkatli olunmalıdır.

Korunmaya alınacak derilerin kan, gübre ve toprak gibi yabancı maddelerinden arındırılması için yüzümden sonra 25 ºC yi geçmeyen suda ve gerekirse fırça yardımı ile her iki yüzünden fırçalanmak suretiyle yıkanır ve suları süzdürülür Et yüzünde kalan et ve yağ parçaları küt uçlu bıçakla temizlenir.

Büyükbaş hayvan derilerinin taze ağırlıkları ortalama 30 kg gelmektedir. Buna karşın küçükbaş hayvanların derilerinin taze ağırlıkları 2-3 kg’dır. Deriler, hafif eğimli sert bir zemine veya özel tahta ızgara üzerine kıl yüzü alta ve et yüzü üste gelecek şekilde düzgünce yayılır. Yaş deri ağırlığının %30-50 si oranında daha önce kullanılmamış, 2-4 mm çapında tanelere sahip temiz tuz, derinin et yüzüne, tuzlanmamış alan kalmayacak şekilde (gerekirse elle ovularak) yayılır. Ardından deri, tüylü kısımları dışta kalacak şekilde katlanmalı serin bir yerde muhafazaya alınmalıdır.

[comu.edu.tr]